【视频】13道黄焖菜，好这口的可别错过！-山西王队长黄浦倾情

黄焖是一种比较精细的焖制技法，以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色，成菜色泽金黄透亮，味道醇香鲜浓。
黄焖菜大致有两类
第一类是烹制高档原料，如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出妈妈发怒了。往净锅里添入干贝汤，同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型。另把锅里的原汤调正口味桃色追杀令，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成。在做此类黄焖菜时，主料必须先焯透，要等除去腥膻味才放入加有鸡、鸭、火腿等呈鲜物质的汤里焖制。在焖制时，还应加适量的熟鸡油，以使汤汁面上呈金黄色。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料。焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂。比如黄焖鸡，就是把雏鸡宰杀治净后，劈开再用甜面酱腌渍入味。挂匀全蛋糊后，下入六成热的油锅，炸成金黄色便捞出。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡，开小火焖至汤汁只剩下一半时，取出来抽去鸡的脊骨和腿骨，把鸡肉剁成长方块摆盘内，倒入汤汁再上笼，陆雨棠蒸5分钟便取出。另把汤汁滗入净锅里烧沸，用湿淀粉勾薄芡后，浇在盘中鸡块上，即成野蛮任务。在做这类黄焖菜时自由足球官网，挂糊要均匀，并且不能太厚，否则在焖制时极易脱糊，从而影响成菜的美观和质感。
▼
NEOUGHSLEEP
01
黄焖鸡

原料：
土公鸡１只（约1500克）　土豆块、烟笋条各150克　自制豆瓣酱60克　红花椒10克　老姜片20克　蒜瓣50克　子姜片、青红椒节、蒜苗节、干小米椒、海椒面、八角粉、味精、鸡精、料酒、香油、花椒油各适量　菜油、自制红油各150毫升
制法：
1.将土鸡宰杀治净后，斩成块。
2.锅入菜油和自制的红油烧热，下老姜片、蒜瓣、红花椒和自制豆瓣酱先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒匀，随后放入鸡块边炒边加入八角粉和料酒，等倒入高压锅上火压至鸡肉软熟时，离火待用。
3.炒锅入色拉油烧热，下子姜片、青红椒节和蒜苗节炒香后，才倒入高压锅压好的鸡块，并放入事先煮好的烟笋和土豆块一起翻炒，出锅前调入鸡精、味精，并淋入香油和花椒油，装盘便好。
02
黄焖排骨

材料：猪小排500g、土豆一个、青椒一只、酱油10g、鸡蛋1个、干淀粉5g、水淀粉10g做法：
1、排骨洗净垛成寸段，纳盆，加入少许精盐、味精，腌渍约5分钟备用。鸡蛋磕入碗内，加入干淀粉搅成全蛋糊，放入淹好的排骨抓匀待用。
2、净锅置火上，入色拉油烧至六成热，将排骨逐块下入油锅中，炸至色呈浅黄时捞出。
3、净锅入鲜汤上火， 最好没过排骨。加花椒粒、香叶、大茴、葱段、蒜瓣、精盐、酱油、蚝油调味。加入土豆。
4.煮好之后倒入炒锅 再加入油菜、茶树菇、千张等配菜，快熟的时候倒入水淀粉收锅即可。
03
黄焖羊蹄

原料：
羊蹄6只（约1000克），姜块20克，姜米8克，蒜米10克，八角5克李土金，茴香5克，砂仁5克，草果5克，花椒10克，鲜花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，盐8克，味精3克，鸡精5克，五香粉15克，生抽3克，辣鲜露5克，香油3克无极曲。
制法：
1.将羊蹄表皮去毛，刮洗干净，反复焯烫几次至无异味，洗净；
2.入砂罐内，加清水、姜块、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒烧沸，转小火炖至熟透，加盐煮5分钟，起锅待用；
3.锅置旺火上入油烧热，下小米辣、鲜花椒炝香，加姜米、蒜米炒香，加炖羊蹄原汤红楼小地主，入羊蹄，加盐、生抽、辣鲜露、五香粉烧至入味，放味精、鸡精，收汁，淋香油，起锅装入烧热的铁板上即可。
04
黄焖汁青稞鲍

做法：
1、把鲜鲍鱼治净，剞十字花刀后，投入沸水锅稍微汆一下。另把青稞上笼蒸熟待用，胡萝卜和嫩玉米粒则打成泥待用。
2、把鸡蛋磕入碗里搅散，加入盐和清水搅匀以后，再分装窝盘里，上笼蒸3分钟后取出来，放上青稞和鲍鱼，上笼蒸熟了待用。
3、锅里放浓汤烧热，下胡萝卜泥和玉米泥煮几分钟，其间加盐和鸡粉调好味。用湿生粉勾薄芡并淋入初榨特级橄榄油以后，出锅舀在盘中鲍鱼上，最后撒入芦笋薄片，即成林君怡。
05
黄焖耗牛肉

（荔波县晓荔波原生态酒楼 莫仕芳制作）
做法：
1、把带皮牦牛肉治净，并切成厚片；青红尖椒切成长颗粒状。
2、炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入牦牛肉片煸炒至水分将干且卷起后，放入青红尖椒颗粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。
3、待掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉，焖至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻炒均匀刘安恭。起锅装入火锅盆内森林大第，撒上酥黄豆，放置于木炭火上加热食用。
06
茨菰黄焖黑山羊

主料：黑山羊肉块350克，茨菰块120克。
辅料：鲜薄荷叶10克，皱皮椒10克。
调料：
姜丁20克，蒜粒10克，草果1个，八角2个，丘北辣椒4个，花椒10粒，傅家酱40克，汤池老酱20克，昭通酱10克，鸡粉10克，云南本地酱油10克，盐2克。
制法：
1、热锅入油，爆香姜丁、蒜粒、草果、八角、丘北辣椒、花椒，下傅家酱、汤池老酱、昭通酱慢火炒出香味，放入黑山羊肉块、茨菰块慢慢煸炒至羊肉无水分、出香味，下冷水没过羊肉，小火炖制2.5小时至羊肉软烂我爱美人鱼，放皱皮椒，加鸡粉、云南本地酱油、盐调味，大火收汁，出锅装入盛器，点缀鲜薄荷叶即可。
点评：黑山羊肉经长时间炖制，肉质粑软、酱香微辣，茨菰吸收了羊肉和汤汁的精华，软糯入味。
大厨小贴士：
傅家酱：云南曲靖特产辣酱，以丘北辣椒、罗源菜籽油、川椒等为主要原料，按傅家祖传秘方制作而成。
汤池老酱：云南昆明阳宗海汤池地区出产的特色酱料，以温泉水和滇辣椒为主要原料、秉承百年传统秘方酿造而成。
昭通酱：云南昭通一带的特色豆酱，具有麻辣鲜香的滇、川风味特点霹雳儿媳。
07
黄焖泥鳅

食材： 泥鳅 石菖蒲 笋衣 青蒜 线椒 小米椒 辣椒 老姜 蒜 盐 生抽 老抽 水淀粉 油
做法：
1、青蒜、线椒、小米椒切段；老姜、蒜切末；石菖蒲卷成团，备用；
2、锅内预热，倒入泥鳅盖上盖子干煸，等待泥鳅变熟即可捞出，备用；
3、锅内放油，倒入泥鳅炸制金黄，即可捞出，备用；
4、锅内剩余少量油，再次倒入泥鳅煸香，用铲子挤压泥鳅，倒入盐、生抽、老抽、姜蒜、辣椒、米酒、石菖蒲放入其中，翻炒均匀，备用；
5、另起锅，倒入线椒、小米椒、笋衣、盐、生抽、翻炒均匀后，将其倒入盛有泥鳅锅中焖2分钟左右，再加入青蒜、水淀粉翻炒均匀，即可出锅；
6、摆盘，即可食用。
08
黄焖脆皮猪脚

主料：新鲜猪脚尖1800克。
配料：雪峰山马邦笋（干 150克）、山泉水1000克、蜂蜜50克。
调料：盐、胡椒、毛菜油。
制作方法：
1.将猪脚尖用小火煮至40分钟。
2.将猪脚尖用5成油温慢慢炸至皮脆，然后用冷水泡至起虎皮，斩件。
3.放入菜籽油、姜煸香。
4.放入山泉水焖至酥软，调味，装盘即可（笋子提前备好，打底）。
特点：皮脆、糯软、不油腻，色泽金黄。
09
黄焖太极豆腐

原料：嫩豆腐、胡萝卜、蜜豆仁、南瓜汁、素高汤。
调料：盐、蘑菇精、香油、生粉水。
做法：
1、将豆腐用模具印出摆入盘中，胡萝卜洗净切薄片，用同样的模具印出，再用雕刻刀刻出太极图案，如图摆在豆腐上，放入蒸笼蒸5分钟取出。
2、把蜜豆仁焯熟如图摆在豆腐上。
3、起锅加入一勺素高汤烧开，加入南瓜汁，调入盐、蘑菇精，勾薄芡淋上几滴香油出锅，浇在太极豆腐上即可。
10
黄焖黑山羊

原料：
黑山羊肉1500克，青辣椒50克，红辣椒50克，芹菜100克，老姜25克，香葱25克，蒜瓣50克，野山椒50克，桂皮15克，八角3个，香叶5片，干辣椒5个。
调料：
山茶油100克，永丰辣酱50克，剁辣椒50克，蚝油25克，料酒50克，生抽25克，鸡粉10克，胡椒粉5克。
制作方法：
1. 黑山羊改成大块，冷水下锅焯透。老姜去皮切片。香葱打成结。
2. 将焯过的羊肉放入瓦罐，依次放姜片、葱结、桂皮、八角、干辣椒、香味、加够水，盖上盖移至小火焖45分钟左右。
3. 取出焖好的羊肉切片，青辣椒、红辣椒切斜片，蒜瓣去皮拍碎，芹菜切段备用。
4. 锅烧热，加山茶油，下入蒜、永丰辣酱、剁辣椒、野山椒煸香，加羊肉片同炒至香气四溢时加原汤、蚝油、生抽、鸡粉、胡椒粉、料酒，待开锅，盖上锅盖小火焖3分钟左右，撒青辣椒、红辣椒片、芹菜段，滚锅即可。
11
黄焖嫩仔鱼

主料：嫩仔鱼500克
配料：青椒80克、红尖椒20克、紫苏50克、小米椒50克
调料：白酒、白醋少许，蒸鱼鼓油50克、盐味1克
制作过程：
1.将嫩仔鱼去内脏，用盐抓一下，过油炸成金黄色；
2.锅内放猪油，放入配料，炒香放入高汤；
3.最后放入炸好的鱼仔，煮熟放入调料调味即可。
特点：鱼肉鲜美，营养健康
12
黄焖花猪肉

主料：宁乡土花猪肉350克
辅料：姜末、蒜末各10克、蕌头切末15克、剁辣椒10克、高汤100克
调料：盐10克、鸡精5克
做法：
1、锅里放入猪油50克，放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。
2、放入高汤，煮沸。
3、将切好片的猪肉放入高汤，焖至成熟，放大蒜叶出锅即可。
特点：
汤鲜肉嫩，十分滋补。肉质很嫩；配料选得好，剁辣椒的加入可起到开胃的效果。
13
石锅黄焖驴肉

（独山县凯跃黔滋驴 王健制作）
做法：
1、把带皮驴肉治净孙雨朦，入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水并斩成块。
2、净锅入食用油烧热，投入驴肉块爆至水分将干时，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节、糍粑辣椒和豆瓣炒香出色，掺鲜汤烧沸后，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖贪玩猫，转小火炖至软烂入味时，出锅装入垫有素菜的石锅内，撒上鱼香菜和熟白芝麻，上桌点火食用。

餐饮业门槛低，只是迈过这个门槛后，你发现面前是一睹墙。所谓门槛低，其实庭院深深，一不小心，容易摔跤。现在的你是否正在经历下列情形:
您干餐饮是不是很困惑吗？
您遇到过同类型的问题吗?
越干越难，您感觉到了吗？
招工难，用工难，管理难，赚钱难，各种难......
我们愿意陪您一起共渡难关，携手共进，合作共赢.
现在是共享时代啦袁雅婷，我们可以共享厨房，共享管理层，共享经验，互相学习，互相帮助，达到真正的抱团发展，别在犹豫了,速速拿起手中的电话拨打此号吧 :13303585342

山西王队长，专注餐饮20年，我们有着丰富的失败经验，保证让您不走我们的弯路，期待着您的合作……
热烈欢迎
有意转让的餐饮门店，舍不得关闭的门店

千万别私存，送给你最爱的朋友吧伊志强！
（放到你圈子里，朋友们会感激您）

关注各门店
王队长大锅台餐饮管理有限公司
地址:山西省太原市小店区亲贤街189号梅园百盛B座1102
电话:0351 - 2591536
13303515342
王队长大锅台
新华店
地址：吕梁市新华街112号
订餐热线：0358--8285555
龙山店
地址：吕梁市龙山路257号
订餐热线：0358--8287777
孝义店
地址：孝义市三皇路卫生楼往南200米
订餐热线：0358--7887877
兴县店
地址：连城大道同德利火锅西20米
订餐热线：0358--6320717
临县店
地址：临县新城阳府井巷内
订餐热线：0358--4563777
文水店
地址:文水307国道星光大道旁巷内（原蓝天酒店)
订餐热线：0358--3076677
中阳店
地址：中阳县南环路7号（老干局对面）
订餐热线：13934359515
渝肚王火锅
利祥店
地址:吕梁市离石区滨河南路利祥大厦楼底
订餐电话:0358--8269222
泛华店
地址:文景路泛华盛世东门往南100米
订餐电话：0358--8291222
清梅妈妈功夫抿尖
一部地址:前进南街68号
订餐热线：13100085056
二部地址：新汽车站碧水路
订餐热线：18103589033