【视频】在点大厨|湘味，不仅仅只有辣！-蛮在点

一提到湖南，很多人想起《辣妹子》这首歌。
湖南人嗜辣腐乳肉的做法，众人皆知。因为气候温和湿润，湖南当地人喜好用辣椒提神暖身，逐渐形成自己独有的以辣文明的美食文化。
湘菜猛虎英雄传，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

△衡阳小炒黄牛肉
就职于武汉巡湘记的邱杰，来自湖南衡阳，从小吃辣长大的他说， 湖南人吃辣椒的花样繁多。
将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之"酸辣"。
将红辣、花椒、大蒜并举，谓之"麻辣"。
将大红辣椒剁碎开心猫艾伦希亚战记，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之"咸辣"。
将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内丘咲エミリ，食用时可干炒火机吹，可搅糊，谓之"鲊辣"。
将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之"油辣"。
将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之"鲜辣"。
此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。

△武汉巡湘记邱杰大厨
22岁开始学厨，邱杰担任大厨一职已有21年之久，他用过的辣椒不计其数郗红，不论是小米椒、尖椒、花椒逛网地图，还是少见的白辣椒，他都能讲解其中的使用方法以及适用于哪些菜肴。如果你以为湘菜只有辣的，那你错了。
土头碗
邱杰说，在他们湖南衡阳当地，不论是年夜饭，还是红白喜事，都少不了衡阳传统风味佳肴“土头碗”。
碗的最上面覆盖着星形的雪白色的鱼丸，和金黄的蛋片雁南飞原唱，鱼丸和蛋片下是黄雀肉，黄雀肉下又藏着十来个土鸡蛋和一层大红圆枣和莲子，热气腾腾、香玉扑鼻、爽滑鲜嫩，令人垂涎欲滴，这就是衡阳头牌土菜——“土头碗”。
“土头碗”名字虽土，实则雍容不失华贵。正宗的“头碗”也只有在衡阳才吃得到。

玉麟香腰
“土头碗”在衡阳有着百年历史。也被称为“玉麟香腰、七层楼、九层楼”等。相传清朝官至两江总督、兵部尚书、太子太保的衡阳名将彭玉麟在一次宴客之时请大家吃了一道衡阳美味，客人不知菜名，纷纷询问，家厨答到“堆子菜”，客人觉得不雅，于是建议，此菜为彭公所创，不如就叫“玉麟香腰”吧！

“玉麟香腰”传入民间后，成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品。“头碗”菜集众多小吃品种于一碗，层层堆砌，形如宝塔，以寓步步登高。也是民间结婚、生子、祝寿或逢年过节团圆饭中不可缺少的美食。


邱杰说，22岁当厨师后，常年在外地，一年到头难的回家。今年过年回家有幸吃到妈妈做的“土头碗”，他感到心满意足。说起湘菜，邱杰说，很多人对湘菜的辣是有误解的武安信息港。

△椒香蛤蜊王
湘菜注重辣的使用，但其实更注重的是辣味与其他五味的搭配，而湘菜的大部分味觉都强调“酸辣”二字文学迷，只有酸和辣的结合，才能体现食材的鲜味而不夺其本味，反而更能突出酸的爽口和辣的刺激，丰富的层次感才是湘菜的奥秘所在，这也是那些不正宗的湘菜馆所忽略的，过于突出辣味适得其反，只会让口感变得单调，就像甜食吃多了之后产生的那种腻味感，这在传统湘菜的制作中属于大忌画圣是谁。

△麻酱油麦菜
邱杰谈到湘菜的时候酒鬼回家 ，说他最拿手的菜就是
青椒闷甲鱼和湘西雪峰笋！

△青椒闷甲鱼
青椒焖甲鱼
甲鱼杀好去内脏，冲去血水，切成小块备用。新鲜青椒改刀备用。锅里放入茶油，姜片。待油烧热，放入甲鱼炒香。加盐，香料，闷至十分钟左右。然后加入青椒、盐、味精调味即可。青椒焖甲鱼，火候不宜过猛，小火慢炖出来后，清香味浓。

△湘西雪峰笋
湘西雪峰笋
过年期间，大鱼大肉吃腻了，一碗湘西雪峰笋，一定能刺激你的味蕾。竹笋洗净对剖开切成细丝，湘西腊肉切细备用农夫殴宦。锅内倒入油，放入腊肉丝炒出香味儿后，加入切好的雪峰竹丝煸炒飞狼第一季，然后加入盐，味精、酱油调味儿，收汁即可。湘西雪峰笋，傅洁娴竹笋脆嫩，微辣入味，是一道精美的下饭菜！

采写编辑：吴祯祯
图文制作：唐金鸿
校对审核：李锦晖
创意策划：李 华李成奉
往期精彩内容
点击图片即刻阅览
这些都是可以吃的蛋糕高风玉骨？揭秘大家最爱的翻糖蛋糕！

热爱，决定了在主持人这条道路上你能走多远

段建海 观众对他很放心